Recept #6: De lekkerste tompouce ooit!

Deze week rijdt Laura door Zuid-Holland, waar ze een bezoek brengt aan Koos Holtkamp van Bakkerij Holtkamp om de geheimen van een goede tompouce te ontdekken. Daarnaast rijd ze langs Schiedam, om de allerlekkerste oliebol van Nederland te proeven. 

Over Laura

Culinair journalist, kookboekenauteur en presentator Laura de Grave croste voor haar Nederland kookboek op een elektrische motor van Zero Motorcycles door Nederland, op zoek naar lokale producten en gerechten. Nu laat zij voor het programma Lekker Lokaal – voor 24Kitchen en het Algemeen Dagblad – op beeld zien wat voor mooie producten en gerechten we in eigen land allemaal hebben.

Benieuwd wat Laura heeft meegemaakt? Bekijk de aflevering hier.

 

Recept – Tompouce van Holtkamp

GEBAK – 8 STUKS – 75 MIN. + 32 UUR WACHTTIJD (60 MIN. + 8 UUR WACHTTIJD als je kant-en-klaar roomboter bladerdeeg gebruikt) + 40 MIN. OVENTIJD

INGREDIËNTEN

Korstdeeg (eventueel kun je ook kant-en-klaar roomboter bladerdeeg gebruiken. Begin dan bij dag 2.)

• 127 g boter, plus extra om in te vetten
• 160 g patent bloem, plus extra om te bestuiven
• 90 g koud water
• 3 g zout

KEUKENSPULLEN: deegroller, bakplaat, waterspuit, meetlint

Gele room

• 1060 ml volle melk (bij Holtkamp gebruiken ze rauwe melk van de boer met 4,5% vet)
• 220 g kristalsuiker
• ¼ vanillestokje
• 110 g custardpoeder (bij Holtkamp gebruiken ze deze maar je kunt ook custardpoeder van Koopmans gebruiken)
• 3 eidooiers

KEUKENSPULLEN: zeef, garde, krabber, spuitzak 50-60 cm, glad spuitmondje (Ø 22 mm), ovenschaal, plasticfolie

Slagroom

• 750 ml verse slagroom (minimaal 35% vet)
• 75 g kristalsuiker
• 3 pakjes slagroomversteviger (pakje à 8 g)

KEUKENSPULLEN: krabber, spuitzak 50-60 cm, kartel spuitmondje grof (Ø 14 mm)

Roze glazuur

• 220 g poedersuiker
• +/- 1 eiwit
• ½ tl rode bietensap

KEUKENSPULLEN: paletmes

 

KEUKENSPULLEN ALGEMEEN

• keukenweegschaal
• Kitchenaid (of handmixer plus mixer met deeghaken)
• maatbeker

Dag 1

1 Snijd 17 g boter in stukjes. Doe de boter in stukjes, bloem, water en zout in een Kitchenaid met kneedhaak of mixer met deeghaken. Mix tot een soepel deeg. Bestuif het werkblad met wat bloem. Rol het deeg naar vier kanten uit (in een X-vorm) tot een lap van ca. 25 x 25 cm. Het deeg mag in het midden wat dikker zijn.

2 Kneed 110 g boter met je handen tot een vierkant. Leg de boter in het midden van de lap deeg. Vouw alle vier de kanten van de lap deeg naar binnen. Druk het deeg met de ingevouwen boter een beetje plat en laat 15 min. afgedekt rusten in de koelkast.

3 Bestuif het werkblad met wat bloem. Leg het deeg met de dichtgevouwen kant naar beneden. Rol het deeg met de boter erin uit tot een rechthoekige lap van ca. 50 x 20 cm. Vouw het deeg in de lengte tot ¾ terug. Vouw de andere kant van het deeg tot ¼ terug. Vouw het deeg in de lengte dubbel. Draai het deeg een kwartslag. Rol het deeg nogmaals uit tot een rechthoekige lap van ca. 50 x 20 cm. Vouw het deeg in de lengte tot ¾ terug. Vouw de andere kant van het deeg tot ¼ terug. Vouw het deeg in de lengte dubbel. Laat het deeg afgedekt 2 uur in de koelkast rusten.

4 Leg het deeg met de dichte kanten aan de zijkant naar je toe. Herhaal stap 3 (vanaf zin 2).

5 Herhaal stap 4.

Dag 2

 

6 Vet de bakplaat in met boter. Spray de ingevette bakplaat met de waterspuit licht in met water. Bestuif het werkblad met wat bloem. Rol het korstdeeg uit tot een lap iets groter dan 40 cm x 24 cm en 1,5 mm dikte. Snijd de randjes met een mes bij zodat je precies de juiste afmetingen hebt. Leg het deeg op de bakplaat. Laat 6 uur rusten op kamertemperatuur. Verwarm na 5 ½ uur de oven voor op 170 °C.

7 Prik telkens met de punt van een schaar kleine gaatjes op ½ cm afstand door het bladerdeeg. Bak het bladerdeeg in ca. 30 min goudbruin en gaar.

Gele room

8 Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden. Schraap de zaadjes eruit met een scherp mes. Doe 960 ml melk en 110 g suiker, het vanillestokje en de zaadjes in een kleine soeppan. Breng aan de kook en laat ca. 2 min doorkoken.

9 Zeef ondertussen de custardpoeder in een grote kom. Voeg 110 g suiker toe en meng erdoor. Voeg de eidooiers en 100 ml melk toe. Roer met een garde tot een papje.

10 Haal het vanillestokje met een spatel uit de hete melk. Voeg al roerend 100 ml van het warme melkmengsel toe aan het papje met banketbakkersroom (dit heet ‘familie maken’). Roer goed door met een garde. Zet het vuur laag.

11 Voeg al roerend met een garde het dunnere banketbakkersroom papje toe aan de hete melk in de pan. Zet het vuur hoog, breng aan de kook en laat al roerend nog ca. 1 min. doorkoken. Giet de gele room in een ovenschaal. Dek af met plasticfolie. Laat minimaal 2 uur afkoelen in de koelkast. Verwarm na 1½ uur de oven voor op 170 °C.

 

Slagroom

12 Klop de slagroom, suiker en slagroomversteviger stijf in een Kitchenaid met ballongarde of handmixer. Doe de slagroom in een spuitzak met een kartel spuitmondje grof Ø 14 mm.

 

Gele room

13 Klop de gele room glad in een Kitchenaid met platte menghaak of garde. Dit duurt ca. 1 min. Doe de gele room in een spuitzak met een glad spuitmondje Ø 22 mm.

 

Bouwen

14 Doe het bladerdeeg nog 10 min. in de oven zodat het zacht genoeg wordt om te snijden. Snijd het bladerdeeg voorzichtig in de lengte in twee stukken.

15 Spuit de banketbakkersroom dik op 1 rechthoekig stuk bladerdeeg. Spuit de banketbakkersroom eerst in een rechthoek op de buitenste randen, spuit de banketbakkersroom daarna in verticale lijnen, zodat het hele stuk bladerdeeg wordt bedekt. Leg de andere plak bladerdeeg met de gladde onderkant boven op de banketbakkersroom.

Fondant

16 Meng de poedersuiker en eiwit in een steelpan. Voeg het bietensap toe. Warm al roerend op tot het smeerbaar is en dezelfde temperatuur heeft als je hand. Spatel de fondant met een paletmes over de tompoucen. Snijd in 8 stukken. Spuit slagroom op de tompoucen.

 

Eet smakelijk! Bekijk ook de andere gerechten van Laura de Grave, bijvoorbeeld hoe je zelf zuurkool maakt of de allerlekkerste gehaktbal!

Wil je niets missen? Volg Motormeiden ook op facebook en instagram! Heb je ook een bijzonder verhaal? Tip de redactie: redactie@motormeiden.tv